薄亮透光的灯影牛肉

蜀地流传着一句话：巴山楚水长，灯影牛肉香。前半句为描绘蜀地山水，而后半句则是关于我们今天的菜肴。谈起灯影牛肉传言有二，一则是说唐代诗人元稹至一小馆，几道下酒菜中有一道牛肉片非常薄且味香，入口无渣不老，颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。但并无史实依据，不可考。

老梁则更为相信第二种，民国年间一位姓刘之人在四川达州贩卖卤制牛肉，但技法不精，肉柴塞牙，生意日渐萧条。于是穷则思变，将牛肉改良切薄，晾干炸制酥脆，再将调料混于牛肉片间。贩卖时为了招揽顾客，点一烛灯于牛肉之后，展示其薄、亮、透的特点。遂即生意好转，且广为流传。

现代灯影牛肉多成丝状，鲜有传统的薄片

现今的灯影牛肉更多的为商业制作，原始做法费工且耗时，已鲜有人做，如若喜爱可在家中尝试。选用牛后腿或牛里脊肉，成卷冻至发硬。取出片为薄之片，放于刷香油的竹篦上自然风干脱水。后下入油锅，低温小火炸至为酥脆捞出控油。再起锅入红油麻油，葱姜爆香。这里传统做法为辣椒与花椒碾成粗粒下入，老梁则用的是红油与麻油。出香味后放入少许酒酿汁，去腥提香，后下入炸好的牛肉片，翻炒均匀以白糖，盐调味，撒白芝麻出锅即成。

此为凉菜，做得后放凉可保存食用，有时嘴急出锅即食也无妨，不过少些滋味。因放凉后麻辣油逐渐浸入肉的纹理间，味道会更为厚重些。佐酒时来一份灯影牛肉，牛肉片薄似纸，色泽红亮，味鲜脆麻辣，回味**，不知不觉便二两酒下肚，实属快哉。

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来源：今日头条

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